Caseína en el punto isoeléctrico. Durante la elaboración del queso, el pH de la leche en la cuba se reduce a aproximadamente 4.6 mediante la acidificación del cultivo iniciador, el punto isoeléctrico de la caseína, en el que las micelas de caseína pierden su dispersión estabilizada por carga y se agregan y precipitan sobre cada superficie con la que entran en contacto. En las paredes de la cuba, los marcos de los cuchillos para cuajada, las aspas del agitador y las cribas de drenaje del suero, se forma una fina capa de caseína dentro de la primera hora de acidificación. Cuando se corta la cuajada y se drena el suero, esta capa se ha calentado a 38-42 °C (temperatura de escaldado) y se ha desnaturalizado parcialmente, formando un enlace proteína-metal que tiene una fuerza de adhesión de 30-60 kPa en acero inoxidable 316L electropulido.

Biopelícula de cultivo iniciador termófilo. Los cultivos termófilos utilizados en la producción de queso suizo, mozzarella y yogur —principalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii— crecen óptimamente a 40-45 °C y forman biopelícula en las superficies de acero inoxidable en 2-4 horas de contacto a estas temperaturas. Después de un ciclo de producción, el interior de la cuba contiene un depósito mixto de precipitado de caseína, biopelícula de cultivo iniciador, grasa de leche y sarro mineral (fosfato de calcio del suero). La matriz extracelular de la biopelícula aumenta la adhesión de todos los materiales codepositados, haciendo que el depósito compuesto sea significativamente más difícil de eliminar que cualquier componente individual por sí solo.

La respuesta CIP. El preenjuague estándar para las cubas de queso es agua caliente a 80-90 °C, que ablanda y resuspendes parcialmente el depósito de caseína antes de que comiencen las fases químicas. El limpiador de chorro giratorio de alto impacto entrega la energía mecánica para cortar físicamente el depósito ablandado de la superficie durante esta fase de preenjuague —antes del lavado cáustico— de modo que las fases químicas completen una superficie limpia en lugar de trabajar contra un depósito grueso. Las plantas que intentan eliminar los depósitos pesados de caseína solo con química cáustica requieren tiempos de ciclo cáusticos 2-3 veces más largos a concentraciones más altas de NaOH, con el consiguiente mayor costo químico y carga de neutralización de aguas residuales.